Vše o čaji pro začátečníky

"Neexistuje šálek čaje dost velký a kniha dost dlouhá na to, aby mi stačily."
- C. S. Lewis

Udělejte si čas na čaj! Těmito slovy vítáme zákazníky v našem internetovém čajovém obchůdku. Zpomalit a zastavit se, to je v dnešní uspěchané době tolik důležité a málo kdo z nás si to uvědomuje. Vedeme velice komplikovaný způsob života, jsme pod neustálým tlakem, zavaleni informacemi, žijeme v atmosféře soutěživosti, která nás dennodenně vybičovává k větším a větším výkonům, ke stále rychlejšímu tempu v němž dosahujeme vytyčených cílů. V tom běhu nám vlastně nezbývá čas na to, abychom si život patřičně vychutnali. Pití čaje nás nespasí, ale může nám ukázat cestu, naučí nás odpočívat, přemítat, sdílet čas s přáteli...

Čajový sáček versus sypaný čaj

Čaj je hned po vodě nejrozšířenějším nápojem na světě a pro mnoho lidí je jeho synonymem bílý čajový sáček se šňůrkou, jenž se ponoří do hrnku s teplou vodou a doplní cukrem či citrónem. V porovnání s předlouhou historií čaje jsou však čajové sáčky relativně moderním vynálezem. Jako první je začal používat v roce 1908 Thomas Sullivan, New Yorský obchodník s čajem, původně jako obaly na čajové vzorky. Lidé si tento způsob rychle oblíbili.

Praktičnost tohoto "vynálezu" je nasnadě. Až 96% veškeré čajové spotřeby tvoří právě klasické čajové sáčky. Jsou rychlé, pohodlné, čisté. Pravdou však je, že čaj prodávaný v čajových sáčcích není v drtivé většině případů příliš kvalitní. Nejčastěji se zde používá zejména čajový prach, tedy produkt zbylý po vytřídění všech vyšších sort čaje. Užití čajového prachu v sáčcích sebou nese jedinou výhodu - čaj se vylouhuje rychleji.

Tento způsob přípravy čaje tak lehce zapadl do stylu uspěchaného života moderních lidí. Čajový sáček eliminoval vše, co by se dalo nazvat čajovým rituálem, zastavením se u čaje. Příprava čaje ze sáčku je snadná. Požitek z takovéhoto čaje je však většinou nevalný. Čajový sáček vám nenahradí pohled na rozvíjející se čajové lístky, sáčkové čaje zdaleka nepřináší lahodnou chuť a vůni sypaného čaje. Podobně jako víno mají sypané čaje osobitý vzhled, nepřeberné množství chutí, vůní a barev. Přitom příprava sypaného čaje není nikterak složitá. V následujících odstavcích si popíšeme cestu od výběru a nákupu čaje až k jeho přípravě a pití.

Jak si vybrat čaj

Existuje mnoho důvodů, proč pít čaj. Většina náruživých pijáků čaje oceňuje zejména lahodnost tohoto nápoje, jeho rozmanitost a různorodost. Právě to, může být zároveň překážkou pro ty z vás, kteří s přípravou a výběrem sypaných čajů nemáte zkušenosti. A právě pro vás jsme připravili tuto příručku, v níž se dozvíte to nejpodstatnější o čaji. Troufáme si říci, že se po jejím přečtení můžete směle pustit do nepřeberné nabídky čajů i nečajů a hledat v ní ty nápoje, které nejlépe vyhoví vaší chuti.

Čaj pravý

Začneme pěkně od začátku - co je čaj? Pravý čaj tvoří lístky (někdy i stonky) rostlinky Camelia, která má dvě hlavní odrůdy - Camellia Sinensis, což je původní čínský čajovník, a Camellia Assamica, což je označení pro čajovník asámský. Často pojmem "čaj" označujeme také výluhy z jiných rostlin a bylin, těmto nápojům se však budeme věnovat v samostatné kapitole Nečaje. Čaje se v základu rozdělují na černé a zelené, setkat se ale můžete i s čajem bílým, polozeleným, tmavým či žlutým.

Ačkoli čaje pochází ze stejné rostliny, mají odlišné chuťové a aromatické vlastnosti. Velkou roli zde hraje:

• varieta rostlinky
• místo pěstování - nadmořská výška, klima, kvalita půdy
• doba sběru (jednak záleží na ročním období, jednak na tom, v jakém vegetativním období se rostlinka nachází)
• způsob zpracování lístků a jejich následná oxidace
• příprava čaje - množství čajových lístků, kvalita vody, její teplota a délka louhování

Černý čaj

Černý čaj je nejrozšířenější, jeho výroba se skládá ze čtyř kroků: zavadání čajových lístků, rolování (provádí se zpravidla strojově, u velmi kvalitních čajů ručně), oxidace (často označovaná jako fermentace) a sušení. Sušením se zastaví proces oxidace a právě na tomto procesu závisí výsledná kvalita čaje - oxidace musí být ukončena ve správný čas. Následně se čajové lístky třídí podle velikosti a právě velikost listu může být jedním z vodítek při výběru čaje. Pro ukázku uvádíme stupnici pro celolistové černé čaje:

SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (nejvyšší kvalita)
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
FOP – Flowery Orange Pekoe
OP - Orange Pekoe - dlouhé tenké vláknité lístky, místy obsahuje i tipsy - pupeny čajových listů
P – Pekoe – kratší lístky než OP
PS – Pekoe Souchong - větší a tvrdší listy
S – Souchong – hrubé kulaté lístky

Stupnice pro zlomkové (broken) čaje:
FTGFBOP – Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (nejvyšší kvalita)
TGFBOP – Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken orange Pekoe BOP - Broken Orange Pekoe
BP – Broken Pekoe - zlomený lístek
BPS – Broken Pekoe Souchong

Označení prachových čajů:
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)
TGFOPF (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Fannings)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)

Černé čaje bývají nejčastěji pojmenovány podle lístků, které je tvoří, podle oblasti pěstování, případně dle názvu plantáže. Pokud si kupříkladu koupíte English Breakfast, bude se jednat o směs různých druhů čajů z různých regionů. Pokud si koupíte Assam nebo Darjeeling, bude se jednat o směs čajů s těchto oblastí a pokud nakoupíte např. Margaret’s Hope nebo Jungpana, jedná se o konkrétní plantáže v Darjeelingu. Takovéto čaje pak bývají zpravidla označeny i stupnící, kupříkladu Assam Banaspaty Organic FTGFOP (tedy čaj z Assamu, z plantáže Banaspaty, nese certifikát kvality Organic a je tvořen lístky FTGFOP, tedy těmi nejkvalitnějšími).

Existuje též množství aromatizovaných černých čajů, kupříkladu Earl Grey nebo Kašmír, jsou to čaje zpravidla nižší kvality ovoněné nečajovými přísadami (koření, bylinky apod.).

Za zmínku stojí též čaje červené, které sice od černých liší zpravidla tím, že poskytují stejné množství nálevů, jako čaje zelené.

Zelený čaj

Zelené čaje jsou někdy též označované jako nefermentované, jejich výroba je velmi různorodá, obecně však platí, že na rozdíl od černých čajů u nich neprobíhá proces oxidace. Enzymy, které způsobují oxidaci jsou zničeny zahřátím čaje. U zelených čajů v zásadě neexistují univerzální stupnice kvality, každý výrobce zpravidla používá své vlastní označení, ale obecně bývá nejkvalitnější první sklizeň. Měřítkem kvality tak bývá většinou cena čaje. Většina zelených čajů pochází z Japonska a Číny.

Žlutý čaj

Žlutý čaj, často též označovaný jako císařský, je v podstatě čaj zelený, který se opakovaně vlhčí a suší zabalený v papíru nebo plátně. To z čaje vyextrahuje trpké tóny a zůstane pouze sladká chuť. Probíhá zde celá řada chemických reakcí, které spolu vytváří unikátní čaj. Proces výroby je tajný a zdlouhavý, vyrábí se ho proto jen omezené množství, čemuž také odpovídá cena. Dříve se jako žluté označovaly nejkvalitnější čaje odváděné dvoru čínského císaře.

Bílý čaj

Bílý čaj se vyrábí především z ochmýřených pupenů a prvních několika lístků. U bílých čajů rozeznáváme čtyři kvalitativní třídy:

• Yin Zhen (stříbrné jehly) - tips a první lístek
• Bai Mu Dan - bílá pivoňka - druhé a třetí listy
• Gong Mei - čtvrté listy
• Shou Mei (starobylé obočí) - páté a šesté listy.

Po krátkém zavadnutí se lístky přetřásáním v platech mírně naruší, což vede ke slabé oxidaci, která je záhy přerušena propařením či sušením. Vzhledem k šetrnému zpracování si bílý čaj zachovává většinu chemických látek a vitaminů čerstvého čaje. Bílé čaje zrají a dají se archivovat.
Dříve byl bílý čaj získáván z divoce rostoucích čajovníků (původní lokalita je okolo města Fuding, provincie Fujian). Kvalitní bílé čaje se vyrábí v Yunnanu, ale také na Taiwanu a v Nepálu.

Polozelený čaj

Polozelený/modrozelený čaj neboli Oolong (poangličtělá podoba čínského názvu Wu-lung - černý drak) prochází při zpracování různě dlouhou oxidací. Míra oxidace se může pohybovat od cca. 10% do 70% a díky ní vzniká široká škála čajů různých chutí a barev. Můžeme je takto rozdělit na světlé, které mají zpravidla smotané lístky a obsahují často i stonky, a tmavé (více fermentované), které mají spíše volný list. O oolonzích, které jsou fermentovány z více než 50% se hovoří občas také jako o čajích hnědých či pětibarevných.
Postup výroby oolongu je následující: nasbírané lístky se nechávají zavadnout na přímém slunci, aby se poté mechanicky narušily. Oxidace zde probíhá především po okrajích lístků a zbytek neporušené buněčné struktury si zachovává přírodní polyfenoly.

Pu Erh

Pu Erh dodatečně (přírodně nebo uměle) fermentovaný čaj. Čaj je pojmenován dle města v čínské provincii Jün-nan a vyrábí se z velkolisté odrůdy yunnanského čajovníku. Suší se na slunci, hnětou se a následně se provádí přerušení oxidace ve velkých nahřátých pánvích. Nakonec se čaj napaří a lisuje, což nastartuje postprodukční fermentaci, díky které čaj zraje.
U Pueru rozeznáváme dva hlavní druhy - Shu (tmavý) a Sheng (zelený), které se liší způsobem dodatečné fermentace.

Čaje aromatizované

Je velice časté, že čaje bývají aromatizovány silicemi, květy, ovocnými plody či kořením. Tzv. ovoněné čaje bývají aromatizovány přírodními vůněmi - sušením s květy, jako aromatizované pak označujeme čaje, v nichž je přítomna esence přírodního či chemického původu. Jsou-li v čaji obsaženy sušené plody či koření (pomerančová kůra, sušené višně, jablka, hřebíček, zázvor...), čaj označujeme jako ochucený.

Časté jsou i kombinace výše zmíněného, avšak pokud je čaj označen jako ovoněný, neměl by být dochucený žádnou silicí, jinak je považován za aromatizovaný.

Nečaje

Jako nečaje můžeme označit souhrně všechny nápoje, které se nevyrábějí z listů čajovníku a ve většině případů neobsahují kofein, jsou však plné jiných prospěšných látek. Jedná se tedy o různé rostlinné a bylinné směsi z celého světa.

Honeybush neboli též medový keř. Pochází z Afriky, kde se dodnes sklízí jako divoce rostoucí. Po sběru se námáčí, oxiduje a suší. Má jasně medovou barvu a vůni. Domorodé kmeny mu připisují léčivé účinky. Neobsahuje kofein a je vhodný pro děti i osoby trpící srdečními chorobami. Oblibě se těší díky své vůni a mnoha minerálům, snadný je rovněž na přípravu a ani delší louhování není na škodu, právě naopak.

Rooibos je rodově příbuzný honeybushe a pěstuje se rovněž v Africe. Vyrábí se z rostliny Aspalatus linearis buď jako nefermentovaný zelený či fermentovaný červený rooibos. Lístky rooibosu připomínají jehličí a často se doplňují s dalšími bylinkami a ovocem v různých směsích. Rooibos obsahuje řadu prospěšných látek, antioxidantů a vitamínů, mezi jeho dobré vlastnosti, patří také to, že nejde přelouhovat a neobsahuje kofein.

Lapacho je jihoamerický nápoj z vnitřní kůry (lýka) stromu Tabebuia serratifolia, obsahující železo, vápník, měď, mangan, draslík, hořčík a mnoho dalších prvků a zdraví prospěšných látek. Z výše zmíněných nápojů má asi nejvíce prokazatelných účinků v prevenci rakoviny a dalších onemocnění. Neobsahuje kofein.

Maté je vyráběno z lístků Cesmíny paraguayské. Většina produkce pochází z území států Brazílie, Paraguay a Argentiny. Přestože je chuť maté ze začátku zemitá a chvíli trvá než si jej oblíbíte, má tento nápoj ze všech výše zmíněných čajů i nečajů zřejmě nejsilnější povzbuzující účinky a dokáže vás i po vyčerpávajícím dni znovu nastartovat. Nejčastěji se setkáme s jeho čistou či praženou varintou. Obsahuje kofein.

Ovocné a bylinné čaje jsou u nás velmi oblíbené. Jsou zdravé, chutné a dobře dostupné. Jejich složky ve většině případů nepocházejí z rostliny čajovníku, není-li k nim čaj dodatečně přidán. U nás jsou bylinné čaje tradičně mátové, heřmánkové či kopřivové a jsou spojeny s léčebnými účinky. Ovocné čaje obsahují kousky dužiny a jejich hlavní složkou je nejčastěji šípek, doprovázený ibiškem, pomerančovou kůrou, jablky a dalšími sušenými plody. Jsou vhodné pro děti a těhotné ženy.

Příprava čaje

Klíčem k požitku z čaje je experimentování. Každý z nás má jiné chutě, každému chutnají jiné čaje a vyhovují jiné způsoby přípravy. Někdo má rád čaje silnější, někdo zase slabší, někdo vyhledává čaje černé, někdo zase raději zelené...

Podstatné je najít v čaji chuť, která sedí právě vám. Nenechte se odradit tím, že vám nelahodí drahý čaj a naopak vám více sedne nižší sorta. Na druhou stranu nezatracujte čaj, který vám napoprvé nezachutnal, zkuste jiné varianty přípravy - kupříkladu jinou teplotu vody, nebo jiný čas louhování. Nenechte si namluvit, že čaj připravujete špatně, pokud vám takto chutná!

Co tedy budete potřebovat k přípravě čaje? Veskrze existují dva základní způsoby přípravy - buď dát lístky přímo do vody nebo využít jinou nádobu či přípravek, který umožní následné snadné vyjmutí lístků z vody. Sem patří třeba klasické čajové vajíčko nebo různá ponorná sítka. Tento způsob však skýtá jisté nevýhody - u jemnějších čajů vám ve vodě často zůstanou drobné lístky, celolistové čaje zde zase nemají dost místa na to, aby se rozvinuly. Vajíčka se také hůře plní (zejména celolistovými čaji) a někdy se špatně čistí.

Zajímavou alternativou je proto využití tzv. louhovaček, což jsou nádoby z varného skla, z nichž se čaj po vylouhování zcedí přes sítko. V louhovačce se navíc můžete kochat barvou nápoje či vzhledem rozvíjejících se louhovaných lístků, což je obzvláště zajímavé u tzv. kvetoucích čajů, které se při louhování otevírají do květů. U čajů, které připravujeme pouze na jeden nálev, je oblíbené také použití čajových filtrů, které se spolu s čajem ponoří do konvice s horkou vodou a čaj pak není nutné slévat.

Shrnutí

Voda k přípravě by měla být čerstvá a pokud možno měkká. Voda na čaj musí být vždy převařená. Udržujte vodu ve varu krátce, aby se z ní nevytratily kyselé látky, které mají vliv na uvolnění osobité čajové vůně.

Teplota - různé čaje je potřeba zalévat vodou o různé teplotě. Obecně lze říci, že bílé čaje zaléváme vodou o teplotě 75°C, zelené 80°C, polozelené 85°C, černé 95°C a puery 95-100°C. Jsou to údaje velice orientační, neboť každý čaj je individuální a lze jej připravit mnoha způsoby - dle kombinace teploty vody, času louhování a množství čaje.

Množství čaje - obecně platí, že na 200ml nálevu použijeme 2-3 gramy čajových lístků (to je přibližně jedna čajová lžička).

Doba louhování se u jednotlivých čajů liší. Zelené čaje louhujeme zpravidla 2-3 minuty, černé 3-5 minut. Některé japonské čaje je pak možno louhovat i méně než jednu minutu.

Další nálevy - kvalitní čaje zvládnou zpravidla dvě až tři zalití a stále chutnají skvěle.

Čajové příslušenství

K přípravě čaje nepotřebujete žádné zvláštní nádobí či příslušenství, přesto však takovéto existuje. Kupříkladu čajové moře je dřevěný, zpravidla bambusový tác s horní deskou s otvory. Používá se při přípravě čaje stylem Gong fu a zachycuje veškerou přelitou vodu.

Tradiční čajové konvice Yixing jsou vyrobené ručně z nepálené hlíny, časem získávají zvláštní ceněnou patinu.

Zhong neboli Gaiwan je čajová miska s pokličkou a podšálkem původem z číny, užívá se k přípravě zeleného čaje.

Čaj a kofein

Všechny čaje pocházející z rostlinky Camelia obsahují kofein. Jeho množství se v jednotlivých čajích liší, vliv na to má množství faktorů. Nelze tedy obecně říci, zda je více kofeinu v čaji černém či zeleném - je to velice individuální. Jeden šálek (200 ml) čaje obsahuje cca 40 mg kofeinu (pro srovnání: šálek kávy obsahuje množství zhruba dvojnásobné). Na rozdíl od kávy se v čaji vyskytuje nikoliv ve volné, nýbrž vázané podobě, což má za následek jeho pozvolný a mírnější účinek v lidském organismu.

Jste-li citliví na kofein, doporučujeme konzumaci čaje omezit na ráno či dopoledne, případně svou pozornost zaměřit na nečaje, kupříkladu Roosibos, které kofein neobsahují. Čaj lze částečně zbavit kofeinu přelitím horkou vodou před samotným louhováním. Aby čaj neztratil své chuťové vlastnosti, doporučujeme přelití na max. 30 vteřin, čaj se tak zbaví cca 10-20% kofeinu. Pokud bychom chtěli obsahu kofeinu snížit ještě více, je potřeba čaj přelít na delší dobu. Druhý nálev čaje obsahuje kofeinu zpravidla již jen 25-35% oproti prvnímu.

Doporučená literatura:

Vše o čaji pro čajomily (Karel Valter)
Příběh čaje (Soňa, Zdeňek a Michal Thomovi)
Čadó. Japonská cesta čaje (Sóšicu Sen)
Piju čaj (Ludvík Kundera)

Poděkování

Na tomto textu se podíleli: Jiří Reiter, Franitšek Gregor a Vítězslav Mácha. Poděkování patří též čajovně Kašmír.